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【奈良県の郷土料理】未来に残したい故郷の味12選!

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カテゴリ:奈良の暮らしや街情報
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  • 担当者:古川真史

    【奈良に住んで20年】奈良を誰よりも愛し続ける奈良ヲタク。人気グルメから人口や歴史、鹿の生息数。何でも答えます。最近は大仏プリン推し。


奈良県の郷土料理は未来に残したい故郷の味12選ご紹介


奈良県の郷土料理は未来に残したい故郷の味12選ご紹介


日本全国、どこか懐かしい香りのする郷土料理は奈良県にも多数存在します。


郷土料理には地域性があるため、奈良生まれ奈良育ちの人でも地域が違えば見たことの無い料理もあるでしょう。


そんな奈良県各地の郷土料理をご紹介します!





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奈良と言えばの定番郷土料理「柿の葉寿司」


奈良と言えばの定番郷土料理「柿の葉寿司」


発祥の地と言われる吉野・五條地域以外でも観光地やお土産コーナーには必ず置かれている、奈良県で最も有名な郷土料理と言えば柿の葉寿司です。


吉野・五條地域では、農村の田植えが終わった頃に行われる夏祭りなどのお祝いの際にごちそうとして食べられていたこともあり、今でも自家製の柿の葉寿司を作る家庭は多くあります。


海の無い奈良県では熊野灘(和歌山県)の鯖は祝いの席などで食べられる重要な魚で、鯖を塩漬けにしたものと酢飯を防腐効果のある柿の葉で包むことで保存食としての一面もあるのが柿の葉寿司の特徴です。


箱に詰めて押し寿しにしたものを一晩寝かせることで、酢が馴染み柿の葉の香りと鯖の旨味が酢飯に移ることで、独特の風味が出て美味しくなります。






1200年以上前から残る古都の味「茶粥」


1200年以上前から残る古都の味「茶粥」


日本の茶栽培の歴史は、9世紀初期に弘法大師が唐から茶ノ木の種子を持ち帰り、現在の宇陀市にある仏隆寺で始められたといわれています。


毎年3月に東大寺で行われる行事「お水取り」には1200年以上の歴史があり、その際に練行衆が食べる献立の中に茶を使った茶粥の原点とも言える料理が記されています。


茶粥は煮出したほうじ茶の中に冷や飯をいれて炊いたもので、一般的な生米から作る粥と比べてさらっとしています。


「大和の朝は茶粥で明ける」と言われているほど、茶粥は奈良の代表的な郷土料理として親しまれています。






茶粥と共に親しまれた古代の栄養食「茶飯」


茶粥と共に親しまれた古代の栄養食「茶飯」


茶粥と同じく「お水取り」の献立に原点となる料理が記されており、炒った大豆と米をほうじ茶で炊いたものが茶飯です。


発祥は奈良ですが、茶飯を気に入った江戸の旅人が浅草寺付近で奈良茶飯の店を開き、江戸で人気になるという一風変わった歴史のある郷土料理です。


十返舎一九の「東海道中膝栗毛」にも登場し、江戸時代にはとても人気があった食事であることがうかがえます。


奈良県内の学校給食などでも取り入れられている他、材料に使う大豆に節分の豆使うといったアイデア料理としても近年人気になっています。






小ぶりなめはりずしの弟分「まなめはり」


小ぶりなめはりずしの弟分「まなめはり」


奈良県十津川地域や和歌山県熊野地域で有名なめはりずしは、高菜の葉を使った郷土料理です。


まなめはりは下北山村地域で栽培されている「下北春まな」を使って作られるめはりずしで、作り方は一般的なめはりずしと同じですが、高菜のような辛みが無く小ぶりで食べやすいのが特徴です。


下北春まなはあまり広大な畑では作られず収穫期間も2ヶ月と短いため、各家庭の菜園で作られたものを塩漬けにして保存して使うため、あまり一般には流通しません。


林業従事者が多い下北山村では山仕事の弁当として家庭で作られることが多く、各家庭ごとの味がある郷土料理です。






冷やしそうめんとは全く違った料理「にゅうめん」


冷やしそうめんとは全く違った料理「にゅうめん」


そうめんの発祥の地である奈良県桜井市の三輪では、1200年以上もの歴史がある三輪そうめんが作られています。


一般的にそうめんと言えば夏場に食べる冷やしそうめんの事をイメージしますが、三輪では一年を通してそうめんが食べられており、寒い時期には温かいだし汁で食べるにゅうめんの食文化が根付いています。


決まったレシピなどがあるわけでは無く、多様なだし汁や季節の具材など、家庭や店によってそれぞれの食べ方があります。


冷水で〆たそうめんを温かいつけ汁で食べたり、三輪そうめんの弾力がある極細麺の特性を生かしたパスタ料理にアレンジするなど、現在もなお進化をし続ける郷土料理でもあります。






古代の料理にルーツがある「飛鳥鍋」


古代の料理にルーツがある「飛鳥鍋」


飛鳥鍋とは、鶏肉や野菜を牛乳とだし汁で煮込んだ鍋料理です。


飛鳥時代に唐から奈良にやってきた使者が、寒さをしのぐためにヤギの乳を使って鍋料理を作ったのが起源とされています。


当時、乳牛は宮中で飼育されていたため牛乳はとても高価であったため、飼っていた鶏とヤギの乳で作った飛鳥鍋が庶民の間に広まったとされています。


現在は鶏ガラスープと牛乳に、薄口しょうゆと白味噌で味を調え好みの具材を入れる現在の飛鳥鍋は、

昭和初期に乳牛を多く飼育していた明日香地域の名物料理として考案されました。


また、牛乳の代わりに豆乳を使ったアレンジ料理「大和鍋」もヘルシーで良いと近年人気が出ています






奈良の雑煮にはきな粉が合う?「大和の雑煮」


奈良の雑煮にはきな粉が合う?「大和の雑煮」

画像出典:農林水産省Webサイト

正月に食べる雑煮は同じ名前でも地域によって全く異なる料理となるため、郷土の味を代表する料理のひとつです。


奈良の雑煮は白味噌仕立ての雑煮で、豆腐、祝い大根、金時人参、里芋の具材に丸餅が入ります。


四角い豆腐は白壁の蔵が建つようにという願いが込められ、その他の具材は家族が円満に過ごせるようにと細長い祝い大根や金時人参は輪切りにし、里芋は丸く剥いて入れられます。


そして、奈良独自の食べ方として、丸餅を器から出して砂糖入りのきな粉を付けて食べます。


稲作の盛んだった奈良では、黄色いきな粉を豊作の象徴として雑煮に取り入れられたと言われています






精進料理がルーツの煮物「奈良のっぺい」


精進料理がルーツの煮物「奈良のっぺい」

画像出典:農林水産省Webサイト

「のっぺい汁」と言えば全国に広まる郷土料理で、基本的な材料である里芋、人参、コンニャク、シイタケ、厚揚げなどを出汁で煮た料理という点は共通しています。


しかし、現在食べられているのっぺい汁にはかまぼこなどの練り物や鶏肉などを入れるものが多くあり、出汁も鰹出汁などが使われます。


奈良のっぺいは精進料理のままのレシピが受け継がれており、基本の材料を昆布と干しシイタケの戻し汁のみの出汁で煮込み、煮崩れた里芋で自然とトロみが付いた仕上がりになります。


奈良のっぺいは例年12月に春日大社で行われる「おん祭」を執り行う大和士や参拝客らにふるまわれます。


汁を多めにすれば汁ものとして寒い時期には喜ばれ、学校給食などでも定番の郷土料理となっています






奈良では珍しい海産物の郷土料理「エイの煮こごり」


奈良では珍しい海産物の郷土料理「エイの煮こごり」

画像出典:農林水産省Webサイト

海無し県のである奈良の中でも、海産物の流通が多い地域であった葛城地域の郷土料理です。


大阪の泉州で水揚げされた海産物が奈良へと届けられる際に良く使われた竹内街道が通る葛城地域では、奈良では珍しく新鮮な海産物が多く手に入る地域でした。


その中でもエイは鮮度が落ちるとアンモニア臭が出るため、新鮮な赤エイはとても珍重されました。


エイの身はゼラチン質が多く、煮込むとゼラチン質が煮汁に溶け出し冷めるとゼリー状に固まり、エイの煮ものが「煮こごり」として郷土料理となりました。


このエイの煮こごりは秋祭りで食べられる他、春日大社のおん祭でも食べられています。






渓流の女王と呼ばれるキレイな川魚「アマゴの甘露煮」


渓流の女王と呼ばれるキレイな川魚「アマゴの甘露煮」


奈良で魚と言えば、渓流で獲れる鮎の他にアマゴが有名です。


鮎は岩に付いた苔などを食べることから独特の青臭さがありますが、アマゴはそういったクセのない味から定番の塩焼き以外にも天ぷらなどでも食べられます。


奈良県南部の吉野地域で養殖が盛んですが、アマゴは鮮魚として流通することはほとんど無く、直接料理店や加工業者に販売されます。


加工された甘露煮は多くの店舗で土産物として流通するため、吉野地域では比較的入手しやすい郷土料理です。


アマゴの甘露煮は一度素焼きにしたアマゴを使う他、煮汁にはほうじ茶が使われるといった特徴があります。


渓流釣りでの人気ターゲットでもあり、釣り人の家庭でもアマゴの甘露煮は定番の料理となっているようです。






里芋が入ったぼた餅「いもぼた」


里芋が入ったぼた餅「いもぼた」


いもぼたは、餅米が貴重だった時代に作られたぼた餅です。


うるち米(一般的な米)に里芋を混ぜて炊くことで、里芋の粘りで餅米で作ったようなぼた餅になるという農家の知恵から生まれた郷土料理です。


全国的にもいもぼたはあるもののジャガイモやサツマイモを入れることが多く、奈良は水田が多く里芋の栽培も盛んであることから里芋を混ぜるという組み合わせになったのだと言われています。


餅米で作った餅のように冷めて硬くなることが無く、消化にも良いのが特徴です。


秋の収穫が終わる時期や彼岸などにぼた餅を食べる習慣も全国的に共通しており、11月の亥の日食べれば万病を払う、亥(猪)のように多産に恵まれるといった言い伝えがああり、現在もその時期になると食べられることが多い。






奈良で最も有名なスイーツ「葛餅」


奈良で最も有名なスイーツ「葛餅」


奈良の東吉野を中心に作られている葛粉を使った葛餅は、奈良の定番スイーツとも言えます。


葛の根に含まれるデンプンを生成するためには、厳寒期の冷たい地下水で何度も精製し、2~3ヶ月乾燥させるという江戸時代から伝わる伝統の製法で行われます。


手間暇をかけて作られた「吉野本葛」は、吉野の気候と良質な水が無ければ作れない高品質な葛粉として評価されています。


そんな葛粉を使った葛餅は、一度食べるとクセになってしまうぷるぷる食感の絶品スイーツです。


この郷土料理ならぬ郷土菓子は、他所には無い奈良だけの一品とも言えるでしょう。






【奈良県の郷土料理】まとめ


【奈良県の郷土料理】まとめ


今回は厳選した奈良の郷土料理をご紹介しましたが、比較的有名な料理を集めてみましたがいかがだったでしょうか?


食べたことも見たこともない料理もあったのではないでしょうか。


もちろん、郷土料理の中には飲食店などで食べられるものもあれば、その地域の家庭でしか食べられていないような料理もあります。


いずれの郷土料理も調べればレシピを見つけることが出来るので、料理が得意という方なら試しに作ってみることもできるでしょう。


材料となる野菜などが入手できる地域や時期が限定されている料理もありますが、気になる方は一度調べてみてはいかがでしょうか?





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