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【2024年】炊飯時の浸水・蒸らしは必要ない!?新常識!美味しいご飯の炊き方

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カテゴリ:奈良の暮らしや街情報

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【新常識】もっと美味しいお米の炊き方を解説!


【新常識】もっと美味しいお米の炊き方を解説!


普段わたしたちが食べているご飯=白米をより美味しくするには、どのようにすれば良いでしょうか。


今よりもっとご飯が美味しくなるお米の炊き方のポイントを、計り方・研ぎ方とともに、炊飯器と土鍋それぞれのやり方で新しい常識も踏まえつつ解説してゆきます。





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炊き方次第でご飯はより美味しくなる!


炊き方次第でご飯はより美味しくなる!


ふっくらと炊けた真っ白なご飯。


たまりませんね。


美味しいおかずと合わせて食べれば、それはもう幸せのひとときです。


ご飯はいわゆる日本人の主食と呼ばれていますから、多くの方が毎日召し上がっていると思います。


とくにこの11月は美味しい新米が全国的に出そろう時期。


お箸がどんどん進みます。


ならばそのご飯、もっと美味しく食べたくありませんか?


日頃やっておられるお米を計って研いで、炊き上げるまでの工程。


これをちょっぴり見直すだけで、炊き上がったご飯はグンと美味しくなるんです。


もっと美味しいご飯を食べるためのお米の炊き方。


大事なポイントを踏まえつつ、これから見ていきましょう。






お米の計り方・研ぎ方のポイントは?


お米の計り方・研ぎ方のポイントは?




計り方

まず大切なのはお米を正確に計ることです。


炊くための水の分量はお米の分量に応じて調節するものですから、お米の分量が正確に計れていないと水の分量の計算まで狂ってきてしまいます。


お米に対しての水の分量がおかしければ美味しく炊き上げることはできません。


きっちり計りましょう。


お米専用の計量カップがあれば、すり切り1カップで1合を計ることができます。


お米をカップに入れてから軽く振って詰め、お箸などですり切りをすればきちんと計れます。


お米をぎゅうぎゅうに詰め込みすぎると誤差が出てきてしまい、炊く量が増えれば増えるほど分量が食い違ってしまうので注意しましょう。


専用の計量カップがない場合は、料理などに使う市販の計量カップを使いましょう。


180mlの目盛=1合で計量できます。


もちろん軽く振って詰めるようにするのは忘れないでください。


キッチンスケール(キッチンばかり)を使って重さで計量するという方法もあります。


お米1合=150gなので、それを元に炊きたい分量を計量していきます。


多少手間ではありますが、実は重さを元に計量するのが最も正確な方法ではあります。




研ぎ方

炊きたい分量が計れたら、お次は研ぎの工程です。


炊飯器で炊く場合はついつい炊飯器の内釜を使って研いでしまいがちですが、毎日研ぎを繰り返しているとだんだん内釜に傷がついてきてしまいます。


内釜のコーティングが剥がれてくると炊飯器の温度検知が上手く働かず、うまく炊けなかったり保温機能がちゃんと働かなかったりという状態になってしまうので、なるべくボウルを使って研ぐようにしてください。


お米が削れたり割れたりしないよう、ざるも使わないのが望ましいです。


まずはすすぎです。


ボウルにお米を入れてから、お米が浸りきるくらいの水を入れます。


そうして2~3回軽く手でかき混ぜたらすぐに水を捨てましょう。


水を捨てたらこれをもう一度繰り返します。


すすぎの水はお米の汚れや余分なぬかが出やすくお米の吸水も早い状態です。


放っておくとぬかのニオイをどんどん吸ってしまうので、手早くすすいで手早く水を捨てるのを忘れないでください。


またお米は最初の一回の水をいちばん吸収するため、一度目のすすぎは不純物の少ない浄水やミネラルウォーター(軟水)を使うようにすると、より美味しく炊き上がります。


ご飯を炊く際の水も浄水やミネラルウォーターがおすすめですが、二度目のすすぎやこの後の研ぎに使う水は通常の水道水でも構いません。


すすぎが終わったらお米を研いでいきますが、この時水は捨てた状態のまま、新しく足さないでください。


ソフトボールを握る時のような手の形で、シャカシャカと音を立てながら20回ほどかき混ぜて研いでゆきます。


かき混ぜる速度は常に一定をキープするようにしましょう。


かき混ぜ終わったらボウルに水を注ぎながらかき回して研ぎ汁を薄めて捨てる。


これを二度繰り返してお米をすすぎます。


この際に水が、お米が見える程度の薄い濁りになれば研ぎの工程は終了です。


もしお米が見えない程の濁りだったりお米がにおうなどあれば、先ほどの半分の10回ほど、もう一度研ぎをしてすすぎます。


精米技術が発達した現在では、研ぎはこのように少しで問題ありません。


むしろ研ぎすぎはお米を傷めてしまうので、そちらに注意しましょう。


ちなみに無洗米の場合はこの一連の工程は必要ありません。


ただし水の分量は普通のお米よりも多めで炊くと上手に炊き上がります。






お米の炊き方のポイント!


お米の炊き方のポイント!




炊飯器の場合

研ぎの工程が終わったお米を炊飯器の内釜へ移し、内釜のガイドの通りにお米の分量に対応した水を入れて炊飯します。


以前は新米を炊く場合は少し水を減らして入れるのが常識でしたが(新米のほうが古米に比べて中に含まれる水分量が多かったため)、現在は新米も古米も水分量を一定にして出荷されているため、水の量を変える必要はありません


常識と言えば、研いだお米を炊くまでに一定時間水に浸しておき吸水させる「浸水」の工程が必要というのも以前は常識となっていましたが、実は近年の炊飯器は炊飯のスイッチを入れたあと自動で浸水が行われる設定になっているので、浸水の時間を別に取る必要はないのです。


同様に炊飯後の「蒸らし」も自動で行われるので、これも不要です。


(※ただし機種や製造年にもよるので一度炊飯器のマニュアルを確認してみてください)


ご飯が炊き終わったらすぐ炊飯器を開けて水蒸気や余分な水分を飛ばします。


このとき炊飯器のフタの裏面から水分が垂れないよう、すばやくふきんなどで拭き取りましょう。


そうしたらご飯をほぐしてゆきます。


まず水で濡らしたしゃもじをご飯に刺して、十字に切って4分割します。


ご飯の粒を潰してしまわないように注意してください。


4分割したうちのひとつを釜の底からすくい取るイメージでひっくり返して残り3/4の上に乗せ、ふっくらと空気を入れながらほぐしてゆきます。


これを1/4ずつ繰り返して完了です。


こうすることで内釜に接する部分のご飯が硬くなってしまうのを避けることができるうえ、ご飯の水分が均一になって粒が立ち、食べた時により美味しく感じられるようになります。


きちんとほぐしたご飯は、たとえ冷めてしまっても美味しく感じられるはずです。


プラスアルファの豆知識として、炊飯器で炊く際にお米1合につき氷を1個入れてやると、さらにつやのあるご飯が炊き上がります。


内釜に最初は少な目の水を入れてから氷を投入し、その状態で適切な目盛りに合うように水を足してやるのがポイントです。




土鍋の場合

土鍋で炊く場合はまず、研ぎ終わったお米を水に浸して吸水させてやる必要があります。


この浸水の工程を経ることでお米の全体に水分が行き渡って、熱のムラなくふっくらと炊き上げられるようになるのです。


お米の入ったボウルにお米が完全に浸かるだけの水を入れ、しばらく置いて吸水させます。


この工程を土鍋で行うと土鍋が水分を吸収してしまうため、ボウルで行うのがポイントです。


水に浸しておくべき時間は季節や気温によって異なります。


春夏であれば30~60分、秋冬は60~120分程度が良いとされています。


真冬の気温の低い時はとくにお米が水分を吸いにくいので長めに浸しておくようにしましょう。


逆に真夏の気温の高い時は、あらかじめ冷やしておいた水を使うと良いでしょう。


浸水が終わったら水を捨ててお米の水気をしっかり切り、土鍋へと移します。


お米1合に対して180mlの割合で水を入れてフタをして炊いてゆきます。


この時の水は冷たいほうが、つやのある美味しい炊き上がりになります。


土鍋を火にかけ、まずは強火で沸騰させます。


沸騰してフタから泡が出てくる状態になったら弱火にして15分、その後5秒程度もう一度強火にしてから火を止めて、10~15分蒸らせば炊き上がりです。


炊き上がったらすぐにフタを開け水分を飛ばし、炊飯器の場合と同じようによくほぐしてやりましょう。






まとめ~「もっと美味しく」を求めて~


まとめ~「もっと美味しく」を求めて~


いかがでしたでしょうか。


今回は美味しいご飯の炊き方について、一連の工程のポイントを踏まえながら見ていきました。


先にも触れた通り、精米技術の進歩や炊飯器の性能の向上などによって、より美味しい炊き方の常識は時代とともに変化していっています。


また少し前には、余ったご飯を冷蔵ではなく冷凍で保存するようにJA全農がSNSを通じて呼びかけるなど、より良い方法の情報発信・情報共有も積極的に行われている時代です。


「もっと美味しく食べたい」という気持ちは誰しもが共通して持つものだと言えます。


今回ご紹介したやり方も、ぜひ一度試してみてくださいね。




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